Специалитеты из Чешского Крумлова

Главная > Чехия > Чешский Крумлов > Поесть в Чешском Крумлове > Специалитеты из Чешского Крумлова

Если вы уже пробовали классическую чешскую кухню в Праге, не обязательно снова заказывать свичкову или свиную рульку. У Чешского Крумлова есть собственные гастрономические особенности, связанные прежде всего с Южной Чехией, местным пивоварением, рыбой и небольшими местными производствами.

Почему кухня Южной Чехии вообще отличается от стереотипной «чешской кухни»?

Гастрономическое и ландшафтное своеобразие Южной Чехии и Чешского Крумлова — это не случайность, а прямой результат взаимодействия трёх факторов: уникальной географии, амбициозных инженерных проектов ренессансных аристократов и близости австрийской границы.

Основные столпы кухни Чешского Крумлова:

Ландшафт & Болота → Рукотворное рыбоводство (Тршебоньский карп)
Близость Шумавы → Дичь, лесные грибы и ягоды (Суп «Кулайда»)
Двор Рожмберков → Пышные пиры, импорт специй и изысканная подача
Граница с Австрией → Кнедлики, австрийская выпечка и шницели

1. Откуда здесь столько прудов? (Великий инженерный бум XVI века)

Пруды Южной Чехии — это не природные озёра, а полностью рукотворная гидравлическая система, созданная в эпоху Возрождения. В Средние века южночешский регион представлял собой заболоченную низину, малопригодную для классического земледелия (здесь плохо росла пшеница из-за высокой влажности и прохладного климата). Правители рода Рожмберков нашли гениальный выход: превратить бесполезные болота в гигантские рыбоводческие фермы.

Легендарные инженеры: Якуб Крчин и Йозеф Штепанек Нетолицкий
В XVI веке Рожмберки наняли выдающихся инженеров своего времени:

Йозеф Штепанек Нетолицкий спроектировал Золотую канаву (Zlatá stoka) — 45-километровый искусственный канал, который соединил реку Лужнице с десятками прудов, обеспечив их проточной водой и кислородом.
Якуб Крчин из Ельчан возвёл грандиозные плотины и создал крупнейший в Центральной Европе пруд Rožmberk.

Как это повлияло на кухню?
Карп и речная рыба стали главным экспортным товаром региона. В остальной Чехии (и в Праге) карп исторически оставался дорогим праздничным блюдом, доступным в основном на Рождество. В Южной же Чехии из-за избытка рыбы возникла культура её повседневного приготовления: её запекали на тмине, коптили, жарили соломкой (Hranolky z kapra) и варили рыбные похлёбки круглый год.

Почему вообще пруды оказались настолько выгодными?

Потому что Южная Чехия сочетает несколько удобных условий:

много относительно плоских и заболоченных участков;
большое количество небольших рек и ручьёв;
возможность перегородить долины дамбами;
плодородные земли, которые можно было использовать одновременно для сельского хозяйства и рыбоводства;
огромный спрос на рыбу.

И был ещё очень важный фактор — религия.

В католической культуре было много постных дней, когда мясо было запрещено или ограничивалось. Рыба формально не считалась мясом, поэтому карп был чрезвычайно удобным продуктом для монастырей, городов и аристократических домов. Именно поэтому рыба в Южной Чехии стала не просто «едой бедняков», а серьёзным хозяйственным товаром.

2. Охотничьи угодья и дичь: Влияние аристократического двора

В отличие от многих других регионов Чехии, где земли были фрагментированы между мелкой шляхтой, Южная Чехия веками находилась в руках двух сверхмогущественных семей — Рожмберков и Шварценбергов. Это были «короли без короны», чьи богатства часто превосходили казну пражских монархов.

Крумлов находится рядом с огромными лесными массивами Шумавы и Бланского леса. В Средневековье значительная часть территории была покрыта лесами, а вокруг Крумлова существовали огромные владения, принадлежавшие одной и той же аристократической семье. Это позволяло создавать не просто охотничьи леса, а настоящую систему управления дичью.

Например, Вильгельм Рожмберк в 1555 году создал около Крумлова специальную обору (obora) — огороженное охотничье хозяйство с оленями и косулями. Причём сегодняшняя территория непосредственно под замком, Jelení příkop («Олений ров»), когда-то была большим прудом.

А Петр Вок Рожмберк в 1598 году создал неподалёку хозяйство для разведения фазанов, куропаток, перепелов. Позже там появилась полноценная фазанария. То есть часть того, что сегодня кажется «богатой природой региона», на самом деле была целенаправленно организована аристократией.

Охота как часть аристократической жизни

В XVI–XVIII веках охотничьи выезды были огромными аристократическими мероприятиями. В документах Крумловского региона подробно описаны егеря, охотничьи собаки, ловушки, вольеры, фазанарии, охотничьи дороги и правила управления лесами.

Например, в XVII веке охотничье хозяйство стало особенно развитым. А при Шварценбергах в XVIII веке управление лесами и дичью стало уже почти рациональной системой: создавались просеки, лесные дороги, места для оленей, регулировалась численность животных. То есть современное присутствие оленины, кабана, фазана, зайца в южночешской ресторанной кухне — это наследие не только природы, но и многовековой культуры аристократического охотничьего хозяйства.

Леса Шумавы — личные королевские охотничьи парки

С запада и юга Крумлов окружен густыми горными массивами Шумавы и Бланского леса. Рожмберки, а позже Шварценберги, сохранили эти огромные лесные территории недотронутыми для пахоты, превратив их в закрытые охотничьи угодья.

В XVIII–XIX веках Шварценберги возвели вокруг Крумлова целую инфраструктуру для охоты:

Охотничий замок Охрада (Ohrada): Один из первых в Европе специализированных охотничьих замков с огромной коллекцией трофеев.
Заповедники для дичи (Obora): Огромные огороженные территории, где разводили оленей, косуль, кабанов и фазанов.

Влияние двора на местную кухню

Рожмберки владели Крумловом примерно три столетия — с 1302 до 1602 года. Именно при них город превратился в одну из важнейших аристократических резиденций Богемии. В XVI веке замок перестраивается в роскошную ренессансную резиденцию, а сами Рожмберки были не просто землевладельцами, но политиками, гуманистами и меценатами.

И двор такого масштаба создаёт спрос на совсем другую кухню.

Для крестьянской кухни достаточно: зерно + капуста + картофель + бобовые + свинина. А для княжеского двора нужны уже: дичь + рыба + птица + мясо + грибы + ягоды + пряности + вино + импортные продукты + сложные десерты + праздничная кухня.

Причём двор не обязательно изобретает всё это сам. Он привозит поваров, рецепты, продукты и гастрономические моды из других регионов.

Дичь как повседневный продукт: Охотничьи трофеи с барских охот в огромных количествах поступали не только на замковые пиры, но и продавались на рынках Крумлова. Отсюда традиция тушёной кабанины с можжевельником, оленины под соусом из шишек и брусники, а также фазаньих супов.
Импорт специй и барокко на тарелке: В XVI веке Вильгельм из Рожмберка женился на итальянских и немецких дворянках и привёз в Крумлов лучших европейских поваров. Именно при замковом дворе сформировалась традиция подавать мясо с густыми пряными соусами на основе ягод, цитрусовых и изюма.

3. Влияние других стран: Австрия и Бавария

Влияние Австрии и Баварии здесь было колоссальным.

Чешский Крумлов расположен всего в 30 км от границы с Верхней Австрией. Веками основные торговые пути из Крумлова вели не на север (в Прагу), а на юг — в Линц, Зальцбург и Вену. Род Шварценбергов жил на два дома — между Веной и Чешским Крумловом. Их повара постоянно мигрировали между австрийской столицей и южночешским замком.

У Рожмберков была очень интересная позиция. С одной стороны, они были частью чешской аристократии. С другой — их владения находились непосредственно возле австрийских земель и торговых путей, связывавших Богемию с Австрией и Центральной Европой. Поэтому Крумлов никогда не был изолированным «чешским городком». Через двор проходили:

немецкоязычная культура;
австрийские влияния;
итальянское искусство и архитектура;
центральноевропейские придворные моды;
католическая монастырская культура.

Особенно сильно это стало заметно после 1622 года: после Тридцатилетней войны Крумлов получил штирийский род Eggenberg. То есть новая правящая семья пришла не из местной чешской аристократии, а из австрийской Штирии. И это очень важно для гастрономии. Eggenberg превратил Крумлов в ещё более выраженную барочную аристократическую резиденцию. При Яне Кристиане I во второй половине XVII века здесь развиваются строительство, музыка, театр и придворная культура. Поэтому название Eggenberg у местного пива — это не случайность. Оно является материальным следом того периода, когда Крумлов оказался связан с австрийской аристократической культурой.

В 1719 году род Эггенбергов вымер, и Крумлов перешёл к Шварценбергам. Это тоже не местный чешский род: семья имела немецкое происхождение и уже владела огромными землями в Южной Чехии, включая Тршебонь и Глубоку.

И вот здесь получается особенно интересная гастрономическая география

Кулинарные заимствования из Австрии:

Кнедлики: Известные чешские кнедлики в их современном виде родились под сильным влиянием венской кухни (Semmelknödel).
Шницель и штрудель: В ресторанах Крумлова венский шницель и яблочный штрудель с ванильным соусом прижились как родные блюда еще в XVIII веке.
Сладкие клецки с вареньем (Blatenské taštičky / Germknödel): Традиция пышного мучного десерта с начинкой из сливянки или повидла пришла прямо из Альп.

Чешские кнедлики — Фруктовые кнедлики (Ovocné knedlíky)

Итальянское влияние было гораздо существеннее, особенно в придворной культуре, архитектуре и искусстве. Ренессансный Крумлов активно перестраивался по итальянским образцам, а позднее барочный двор привлекал художников и архитекторов из разных частей Центральной Европы.

4. Лесная кухня: Наследие Шумавских горняков и лесорубов

Пока аристократы в замке пировали дичью, простые жители Крумлова и окрестных деревень формировали сытную «лесную» кухню. Климат вокруг Крумлова более суровый и влажный, чем в центральной Чехии, поэтому местный рацион базировался на том, что давал лес и нетребовательные культуры (картофель, ржи, грибы).

Суп «Кулайда» (Kulajda): Настоящий символ южночешской бедноты, ставший кулинарным шедевром. В его основе — картофель, кислая сметана, тмин и лесные грибы (белые, лисички, подберезовики), которыми всегда изобиловали шумавские леса.
Блюда из драников и картофеля (Bramboráky / Cmunda): Южночешская Cmunda — это сытный картофельный блин, запеченный с копченым мясом и квашеной капустой. Это типичная еда лесорубов, которым требовалось много калорий для работы на морозе.

Итог: Чем кухня Крумлова отличается от Праги?

Если пражская традиционная кухня — это тяжелая, классическая «королевско-мещанская» еда (сытный гуляш, свиное колено, кнедлики), то южночешская кухня Крумлова имеет три яркие крайности:

Рыбная: Обилие свежего карпа и форели, запеченных с тмином или в виде хрустящих палочек.
Охотничья: Богатый выбор блюд из кабана, оленя и косули с брусничным соусом.
Лесная и Сливочная: Густые кислые супы с сушеными боровиками (Кулайда), блюда со свежими ягодами (черника, брусника) и местным медом.

Что такое Южночешская кухня?

Это сложный коктейль из нескольких факторов:

леса Шумавы → дичь, грибы, ягоды
пруды Тршебони и Южной Чехии → карп и другая пресноводная рыба
Влтава и местные реки → форель, судак, окунь
огромные аристократические поместья → организованное охотничье хозяйство и рыборазведение
католическая традиция → большая роль рыбы в постные дни
Рожмберки → развитие Крумлова как аристократического центра
Eggenberg из Штирии → австрийско-центральноевропейский слой
Schwarzenberg → объединение Крумлова с огромными южночешскими владениями, лесами и прудами
крестьянская кухня → капуста, картофель, крупы, кнедлики, свинина

Специалитеты из Чешского Крумлова

Крумловское пиво

У Крумлова есть собственная многовековая пивоваренная традиция. Историю местного пивоварения прослеживают практически от основания города в XIII веке; в 1347 году Рожмберки предоставили Крумлову право на пивоварение и содержание корчм. В XVI веке Вильгельм из Рожмберка построил новый господский пивоваренный завод.

Сегодня традицию продолжает Pivovar Krumlov. Среди его сортов есть Krumlov 11° — светлый нефильтрованный лагер и Krumlov 12° — тёмный копчёный лагер.

Попробуйте местный Krumlov 11° — светлый лагер, или более необычный Krumlov 12° — тёмное копчёное пиво. Это уже действительно продукт с местным происхождением, а не просто очередная марка чешского пива.

Южночешская пресноводная рыба

Вторая гастрономическая особенность региона — рыба. Южная Чехия знаменита своими рыбными прудами, поэтому в Крумлове стоит искать блюда из карпа, форели, судака и окуня. Некоторые местные рестораны работают непосредственно с региональными рыбаками.

Если хочется попробовать что-то действительно связанное с регионом, карп или форель будут более интересным выбором, чем стандартная свиная рулька. Особенно интересный вариант — совместить два региональных продукта: свежую пресноводную рыбу и пиво, сваренное в Крумлове.

Например, ресторан Zdroj под Плащевым мостом специально делает акцент на местной рыбе и пиве Pivovar Krumlov. Летом здесь можно сидеть прямо у воды и смотреть на замок.

Českokrumlovský karamel

А вот это уже настоящая местная диковинка. Českokrumlovský karamel — жидкий карамельный продукт, который производит местная семья. Изначально Ирэна и Вашек Калкушовы делали жидкую карамель для собственных напитков и блюд, а затем начали продавать её.

Сейчас существуют разные вкусы: кофейный, какао с ванилью, травяные варианты, солёная карамель с чили и розмарином и другие. Карамель используют не только в десертах: ей ароматизируют напитки, салаты, каши, соусы и даже мясные блюда.

Причём это не просто сувенир из магазина: производитель находится примерно в 15 минутах пешком от исторического центра, а продукция продаётся в туристических информационных центрах и других местах города.
Českokrumlovský karamel — жидкая карамель, которую производят в самом Крумлове. Она бывает с кофе, какао и ванилью, травами, чили и другими добавками. Ею можно ароматизировать кофе и другие напитки, добавлять в десерты и использовать даже в соусах.

Карамель продаётся в городе и прекрасно подходит в качестве небольшого съедобного сувенира.

Крумловские пряники

Есть ещё один очень интересный локальный продукт — Český Krumlov Original. Местные производители возродили старую традицию изготовления пряников после того, как нашли старинную деревянную форму для их изготовления. Сегодня делают ручные прессованные и расписные пряники, пироги, домашние джемы, мёд, медовину и другие продукты по старым рецептам.

Для детей это особенно удачная покупка: пряник можно съесть прямо во время прогулки, а не везти домой бутылку пива или банку карамели.

Блюда из дичи

В ресторанах Крумлова встречаются блюда из кабана и другой дичи. Например, в Vlašský Dvůr предлагают гуляш из кабана. Это логичная еда для региона с большими лесными массивами и старой аристократической охотничьей традицией.

А что насчёт свичковой и рульки?

Их тоже стоит попробовать, если вы впервые знакомитесь с чешской кухней. Но важно понимать разницу: это чешские блюда, а не специалитеты именно Чешского Крумлова.

Если вы уже были в Праге и хотите найти в Крумлове что-то новое, лучше искать местное пиво, южночешскую рыбу, блюда из дичи, крумловский карамель и местные пряники.

Так гастрономическая прогулка по Крумлову становится продолжением истории самого города: пивоварение связано с Рожмберками и замком, рыба — с южночешскими прудами, а местные сладости — с современными попытками сохранить старые ремесленные традиции.