Традиционные блюда Зальцбурга

Австрия > Зальцбург > Поесть в Зальцбурге > Традиционные блюда Зальцбурга

Зальцбургская кухня — это уникальный сплав крестьянских альпийских традиций региона Зальцбургерланд и изысканной кулинарии, сформировавшейся при дворе князей-архиепископов. Если венская кухня знаменита своими мясо-мучными традициями, то в Зальцбурге главный акцент сделан на выпечку, альпийские сыры, озёрную рыбу и лесные ягоды.

Ниже собраны главные традиционные блюда и эксклюзивные специалитеты, которые зародились именно здесь или готовятся по уникальным зальцбургским рецептам.

1. Главные аутентичные десерты и выпечка

Зальцбургский нокерль (Salzburger Nockerl)

Что это: Знаменитое воздушное суфле из взбитых яичных белков, сахара и желтка, выпекаемое в форме трех пышных пиков.
Символика: Три запеченные вершины символизируют три горных пика, окружающие Зальцбург: Мёнхсберг (Mönchsberg), Капуцинерберг (Kapuzinerberg) и Фестунгсберг (Festungsberg).
Вкус: Верх десерта румяный и хрустящий, а внутри — невероятно нежный, тающий во рту «снежный» крем. Подается с горячим брусничным соусом или брусничной подушкой на дне формы, которая добавляет приятную кислинку.
Главное правило: Нокерль всегда выпекается исключительно под заказ (ожидание занимает 20–25 минут). Заказывать его лучше сразу на двоих — порция традиционно очень большая.

Оригинальные конфеты «Моцарткугель» (Original Salzburger Mozartkugel)

В 1890 году зальцбургский кондитер Пауль Фюрт (Paul Fürst) создал круглые конфеты из фисташкового марципана, слоя нуги и темного шоколада, назвав их в честь великого уроженца города.

Эксклюзив Зальцбурга: Фабричные конфеты в красной фольге (Mirabell) продаются по всему миру, но настоящие сине-серебряные ручные конфеты делают и продают только в Зальцбурге в кондитерских Café Fürst. В них нет консервантов, а заготовки до сих пор вручную насаживают на деревянные палочки и окунают в шоколад.

Зальцбургский яблочный штрудель (Salzburger Apfelstrudel)

В отличие от классического венского вытяжного теста, зальцбургский вариант традиционно выпекают из нежного песочного или сдобно-дрожжевого теста, щедро добавляя в начинку альпийские лесные орехи, ром и бруснику.

2. Сытные региональные блюда Зальцбургерланда

Каспреспфёдль (Kaspressknödel)

Что это: Хрустящие плоские кнедли из сушеного хлеба, картофеля, лука, яиц и выдержанного альпийского сыра (Pinzgauer Bierkäse).

Особенность: Их обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки и подают в прозрачном горячем говяжьем бульоне с зеленью или на подушке из тушеной квашеной капусты (Sauerkraut). Это главное восстанавливающее блюдо после долгого хайкинга в горах.

Пинцгауские сырные макароны (Pinzgauer Kasnockn)

Что это: Региональная разновидность альпийских макарон из района Пинцгау (юг земли Зальцбург).

Особенность: Маленькие клецки-нокерль смешивают с острейшим местным пинцгауским сыром (Bierkäse), который при плавлении дает густые, тягучие сырные нити и характерный пикантный аромат. Подается в порционной чугунной сковородке, сверху щедро посыпается обжаренным до хруста репчатым луком.

Блинный суп (Frittatensuppe)

Классический австрийский прозрачный говяжий бульон, в который перед подачей нарезают соломкой тонкие свежевыпеченные несладкие блины (Frittaten). В Зальцбурге бульон для этого супа варят с добавлением кореньев и костного мозга по многочасовым рецептам XIX века.

3. Рыбные и мясные специалитеты

Рыба из озер Альп (Salzburger Landseibling & Reinanke)

Озерный голец (Seibling) и сиг (Reinanke) из чистейших альпийских озер региона Зальцкаммергут (озера Фушльзее, Вольфгангзее).

В ресторанах Зальцбурга рыбу обжаривают на альпийском сливочном масле с миндальными лепестками (Müllerin Art) или запекают на гриле с травами.

Bierbraten (Зальцбургское жаркое на пиве)

Сочная свиная грудинка или лопатка, которая медленно запекается в духовке с добавлением местного нефильтрованного пива (например, Stiegl или Augustiner), тмина и чеснока. В результате мясо становится невероятно мягким, а корочка — хрустящей. Подается с кнедликами и квашеной капустой.

4. Уличный гастрономический эксклюзив

Босна (Bosna)

История: Не совсем древняя, но чисто зальцбургская изобретательность. Блюдо придумал в 1949 году повар Занко Тодорович, и оно мгновенно стало главной уличной едой города.

Состав: В поджаренную хрустящую белую булочку укладывают две тонкие колбаски-гриль, обильно посыпают свежим мелко нарезанным луком, петрушкой и секретной смесью специй с акцентом на карри.

Где пробовать: Только в культовом историческом киоске Balkan Grill Walter в пассаже на улице Getreidegasse 33.

Чек-лист: Что и где обязательно попробовать

Блюдо / Специалитет и где искать лучшую версию

Зальцбургский нокерль: Gasthof Goldgasse или Stiftskulinarium St. Peter
Настоящие Mozartkugel: Фирменные кондитерские Café Fürst (Alter Markt, Mirabellplatz)
Каспреспфёдль / Kasnockn: Традиционные рестораны Bärenwirt или Paul-Löster-Haus
Легендарная Босна: Уличный киоск Balkan Grill Walter (Getreidegasse 33)
Свежее пиво и рулька: Монастырская пивная Augustiner Bräustübl (Mülln)