Традиционные блюда и специалитеты из Карловых Вар

Главная > Чехия > Карловы Вары > Где и что поесть > Традиционные блюда и специалитеты из Карловых Вар

Карловы Вары — город с особой культурой, сложившейся на стыке бальнеологии, аристократического отдыха и высокого кондитерского искусства. Курортный статус сформировал уникальный набор локальных специалитетов, многие из которых стали визитными карточками всей чешской гастрономии. Традиционные блюда Карловых Вар в целом похожи на остальную чешскую кухню, но могут иметь некоторые нюансы, которые задаются природой города.

Специалитеты из Карловых Вар

Карловарские вафли (Lázeňské oplátky)

Главный и самый узнаваемый гастрономический символ города. Это тончайшие хрустящие вафли круглой формы с тиснением и разнообразными начинками.

Первые упоминания о выпекании вафель в Карловых Варах относятся к середине XVIII века. Изначально их выпекали дома на тяжелых чугунных клещах (оплатницах). Вафли задумывались как легкая, легкоусвояемая и сухая закуска для курортников, которым рекомендовалось много ходить и пить минеральную воду.

В 1856 году Карел Баер открыл первую официальную фабрику по производству вафель, поставив процесс на промышленную основу. С этого момента вафли превратились в обязательный атрибут прогулок по колоннадам.

Влияние минеральной воды и технология
Традиционный рецепт включает в себя добавление локальной карловарской минеральной воды и гидрокарбонатных солей, что придает тесту уникальную хрустящую текстуру. Классические вафли состояли из двух тонких слоев, пересыпанных смесью сахара, молотых орехов и миндаля. Позже появились варианты с шоколадом, ванилью, корицей и ягодными начинками.

Известные поклонники
Карловарские вафли поставлялись к двору прусского короля Фридриха Вильгельма IV, австрийского императора Франца Иосифа I, а также были любимым лакомством немецкого поэта Иоганна Вольфганга фон Гёте и русского царя Петра I.

Как правильно есть: Настоящие карловарские вафли принято покупать в специализированных киосках на променаде, где их разогревают между двумя металлическими пластинами. Подаются они горячими.

Карловарские вафли (Lázeňské oplátky) - Традиционные блюда и специалитеты из Карловых Вар — Карловарские вафли (Lázeňské oplátky)

Ликер «Бехеровка» (Becherovka)

Знаменитый чешский травяной ликер крепостью 38%, который иронично называют «13-м минеральным источником Карловых Вар».

История ликера началась в 1807 году в аптеке Йозефа Бехера (Josef Becher). Рецепт был разработан им совместно с английским врачом Кристианом Фробригом, который приезжал в Карловы Вары на лечение вместе со своим покровителем графом Плеттенбергом.

Фробриг оставил Бехеру записку с пропорциями трав со словами: «Это меня заинтересовало». Бехер доработал рецепт и начал продавать настойку под названием English Bitter как желудочное капельное средство. Позже ликер переименовали в Jan Becher Becherovka.

Тайна рецептуры и ингредиенты
Точный рецепт «Бехеровки» держится в строжайшем секрете. Известно лишь, что в состав входит более 20 видов трав и специй, привозимых со всего мира (включая корицу, гвоздику, кардамон и оранжевую цедру). Травы засыпаются в холщовые мешки и вымачиваются в спирте около недели. Полученный экстракт смешивают с карловарской водой, сахаром и выдерживают в дубовых бочках специфической овальной формы не менее двух месяцев.

Считается, что попытки воспроизвести ликер в других местах не удаются из-за уникального состава местной минеральной воды и древесины карловарских дубовых бочек.

Культовый коктейль «Beton»
В 1967 году на Всемирной выставке ЭКСПО в Монреале чешские бармены представили коктейль Beton (сокращение от Becherovka + Tonic). Коктейль из Бехеровки, тоника и сока лимона с льдом стал международным хитом и популярнейшим освежающим напитком в Чехии.

Дичь и лесные специалитеты Крушных гор

Курортное окружение Карловых Вар всегда было богато королевскими охотничьими угодьями. Это сформировало особую лесную гастрономическую традицию.

Оленьи и кабаньи рулеты и гуляши

В отличие от тяжелой свиной кухни равнинной Богемии, карловарские рестораны исторически делали акцент на благородную дичь:

Оленина под брусничным соусом (Jelení hřbet s brusinkami): Нежнейшая спинка оленя, запеченная с можжевельником и тмином.
Гуляш из дикого кабана (Divočák na víně): Мясо кабана, тушенное в красном моравском вине с добавлением сушеных лесных грибов.

Грибная культура

Густые леса вокруг города изобилуют белыми грибами, лисичками и подберезовиками. Местный специалитет — Карловарский суп с лисичками и картофелем, куда добавляют свежие сливки и много чеснока: Karlovarská bramboračka с liškami (или Karlovarská bramborová polévka s liškami)

Если вы ищете его в меню ресторанов, также можно встретить формулировки:

Bramboračka s liškami (картофельный суп с лисичками)
Krémová bramboračka s liškami (кремовый/сливочный картофельный суп с лисичками)

Karlovarská bramboračka с liškami - Традиционные блюда и специалитеты из Карловых Вар — Karlovarská bramboračka с liškami

Карловарский кнедлик (Karlovarský knedlík)

Хотя кнедлики варят по всей Чехии, именно карловарский вариант считается наиболее изысканным и праздничным.

Особенности и отличие от обычного кнедлика
Классический богемский кнедлик — это плотный отварной батон из муки. Карловарский кнедлик готовят совсем иначе:

В качестве основы используют кубики слегка подсушенного белого хлеба или булочек.
Хлеб заливают молоком со взбитыми желтками, добавляют сливочное масло, свеженатараный мускатный орех и мелко нарезанную петрушку.
В последнюю очередь в тесто аккуратно вводят взбитые в пышную пену яичные белки.
Тесто заворачивают в салфетку или форму и варят на пару.

На срезе карловарский кнедлик имеет красивую мозаичную структуру. Он значительно более легкий и пышный, благодаря чему идеально впитывает густые соусы (особенно соус Свичкова).

Курортный питьевой ритуал

Хотя минеральную воду нельзя назвать блюдом, она образует основу всей гастрономической жизни города.

Фарфоровые поильники (Pohárek): Необходимый элемент прогулки. Поильник имеет плоскую форму (чтобы легко помещаться в карман сюртука) и узкий носик-ручку. Такая конструкция позволяет пить воду небольшими глотками, защищая зубную эмаль от прямого контакта с горячей и минерализованной водой.

Правило прогулки: В Карловых Варах не принято пить воду на ходу быстрым шагом или сидя на скамейке. Традиционный ритуал требует медленной, размеренной ходьбы от источника к источнику, сочетая питье с легким перекусом карловарской вафлей.